ATELIER HAUTE COUTURE
LA SCIENCE AU SERVICE DE LA NATURE
Vendanges
Chaque année le moment crucial du jour-J des vendanges se décide en couple après moultes dégustations des baies dont la maturité, même homogène n’est jamais vraiment identique d’un pied sur l’autre….Disons pour simplifier, que si par le pépin croustille sous la dent comme une gaufrette c’est qu’il est alors temps de convoquer notre équipe de 25 vendangeurs émérites qui dans une ambiance bon enfant s’attacheront à remplir dans la fraicheur de toute une matinée des cagettes de 15 kilos !
Il est bien sûr demandé à chaque coupeur de trier de visu. Les jeunes plants et les merlots sont vendangés fin septembre, les cabernets francs du “Bois de l’Or“ début octobre et ceux de Saint-Christophe-des-Bardes en dernier autour du 6/8 octobre.
Les 2 tracteurs font la navette entre les vignes et le chai et chaque contenu est alors délicatement vidé directement dans l’érafloir puis trié plusieurs fois consciencieusement.
Une vendange à maturité dans la fraîcheur matinale garante d’un fruit aux arômes préservés
Tri selectif de haute précision
Les raisins sont de nouveaux triés après un éraflage des grappes puis un 3e et dernier tri s’opère après avoir été séparé de la rafle ou les billes de raisin telles des graines de caviar sont poussées vers leur destinée promise …à savoir nos cuves tronconiques en inox thermorégulées, non sans avoir été préalablement aspergées d’un jus de levures indigènes.
Le tri des baies mûres se doit d’être méticuleux car c’est le dernier détail d'importance avant la transmutation
Levures indigènes
Quelques jours avant chaque vendange nous procédons à la fabrication d’un pied de cuve amélioré. Nous prélevons une demi baste d’environ 50 kilos de raisins les plus avancés en maturité que nous arrosons de notre cocktail de levure maison reproduite en laboratoire par l’institut Bio-cean à Couëron (Loire-Atlantique). Ce double process nous garantit une optimisation de la flore levurienne qui colonisera chaque cuve de bonnes levures efficaces et performantes !
Car aussitôt cueillis les raisins prennent aussi le risque d’offrir leurs sucres tant aux levures indésirées qu’aux bactéries de toutes sortes, chacune propice aux déviations aromatiques.
Le levurage par nos propres levures indigènes garantit la signature du Domaine d'une part et une fermentation alcoolique complète et rapide de qualité d'autre part
Maîtrise des fermentations
Aucun intrant extérieur si ce n’est un peu de sulfite pour protéger la vendange participe de nos secrets de fabrication. Une fois levurées, les cuves entrent en fermentation et en conséquence un dégagement de gaz carbonique se crée.
Ce CO2 protège aussitôt la cuve de toute sur-oxygénation.
On réduit alors les températures pour calmer l’activité levurienne et à froid (grâce à l’eau glycolée) entre 6° et 8° nous commençons alors des remontages fractionnés pouvant atteindre le nombre de 6 par jour en phase de percolation.
Ce qui consiste à remonter, à l’aide d’une pompe, le jus de raisins du bas de la cuve en haut pour lui faire traverser le chapeau qui se forme peu à peu..
Extraction en douceur
Afin de faire comprendre notre méthode d’extraction de la substantifique moelle de nos raisins, qui font de notre vin un Saint-Émilion reconnu pour ses tanins souples et domptés nous utilisons le vocabulaire adapté au café et au thé.
Les remontages tout d’abord nombreux et fractionnés extraient la couleur et le fruit en phase aqueuse comme un percolateur extrait la quintessence d’un expresso.
C’est là dans et sous la peau du raisin que se trouvent les “bons tannins et les bons anthocyanes “ que nous recherchons pour notre vin. Puis au fur et à mesure que l’alcool apparaît, celui-ci étant un solvant aveugle et brutal, le percolateur se transforme en “café filtre“ pour finir en fin de fermentation alcoolique en Infusion “mouillage léger du chapeau“. Ainsi le jus vinique va macérer doucement comme une infusion de plantes ou de thé; les tannins moins nobles qui se trouvent dans la gangue entourant le pépin et dans le pépin lui-même ne sont quasiment pas extraits.
Après un temps de macération variable selon le millésime le vin est soutiré et attendra gentiment à température constante autour de 22° que la 2e fermentation dite malo-lactique se termine…cette opération finit généralement autour du 15 novembre.
Percolation et infusion …procédé maître d'une extraction réussie
Élevage et Stabilisation
Le vin fraîchement produit est encore sous sa forme de liquide colloïdal où les longues chaînes de polyphénols ne demandent qu’à se fondre et se stabiliser. Cette stabilisation aura lieu sous l’effet d’une oxydo-réduction maîtrisée que seul un élevage en barrique suivi méticuleusement nous semble pouvoir permettre.
Dans des bois nobles de grains fins plus ou moins chauffés par nos maîtres- tonneliers Didier Fésil, Gaëtan Laborde et Cyril Morosi qui suivent notre propriété depuis le commencement et veillent tous à la destinée d’un élevage de grande qualité.
Le bois neuf à la chauffe plutôt marquée est destiné à nos Cabernets Francs tandis que les barriques d’un ou de deux vins sont quant à eux réservés à nos Merlots soyeux et délicats. Après une année entière d’élevage, avec en moyenne un soutirage complet avant l’été, nos vins sont alors assemblés par qualité de barrique après dégustation en décembre de l’année suivante et logés pour un assemblage en cuve pour 6 autres mois pendant lesquels les soutirages précéderont le collage au blanc d’oeufs pour un vin stabilisé et débarrassé de ses impuretés qui n’aura besoin alors que d’une légère filtration avant une mise en bouteille soigneuse généralement procéder à la fin du mois de juin par Franck Rey embouteillage et son équipe.
La mise sous azote avec contrôle de l’oxygène dissout se réalise dans une bouteille lourde garante d’une protection aux U.V avec un bouchon plein naturel de qualité premium fourni par Bourassé pour une obturation parfaite permettant une garde longue et sereine.
Dans une barrique Ameline de chêne extra fin de la forêt de Tronçay nos Cabernets Francs et nos Merlot s’épanouissent dans le secret espoir de devenir un jour un grand vin